自从世界烹饪鼻祖、中国历史上的第一位职业厨师——彭祖正式演绎并正名大厨身份以来，厨师的历史业已超过了年的风雨沧桑。在厨师的江湖里，旧时代一直是以拉帮结派、各自为阵、自成体系和一脉相承来传承的。各大菜系和各地的风味菜品都有着自己的独门绝技和看家本领，也由此形成了旧时代厨师的山头主义和本位主义现象。新时代虽然早已摒弃了门户之见，八大菜系都已正常的交流互动，融合融通。但大师之间、大厨之间还是会有暗自较量，暗自角逐的“秀肌肉”、“亮把式”的竞技。在酒店餐饮业，菜品的灵魂人物自然是行*总厨了。其举足轻重和不可或缺的地位，在餐饮酒店里显得难以替代，尤其是对于不懂餐饮，不懂厨*门道的企业董事长，总厨的重要性就更加彰显突出。寻觅到一位有良好的职业操守、勤劳向上、正直公道、团队合作精神强、责任心强且技术精湛的总厨，对于所有懂行或不懂行的餐饮投资人都是一件梦寐以求的兴慰之事。假如你不幸遇到了一位刚愎自用、狂妄自大、自私膨胀且习惯了吃拿卡要、贪婪成性，损公肥私、黑腐无节制的总厨。即便是这位总厨的技术再优良精湛，那也将是餐企董事长的噩梦。如果投资人恰巧又不懂餐饮、不懂厨*，那很有可能就会被牵着鼻子走，企业甚至有可能被总厨吞并，其后果将不堪设想。有一个生动、深刻，意义深远的案例值得所有餐企董事长们去反思和沉思。有一家全国连锁餐饮的副总兼总厨，实话实说，此人技术很精湛，出品超级棒。但此人却又是出了名的简单、粗暴、狂妄，且江湖匪气十足，完全是一副黑老大的作派。厨房的员工，从厨师长到新来的小弟几乎都对这位总厨都是俯首帖耳、马首是瞻。如果有那个“不懂事”的厨师不听话，或不小心得罪了这位总厨，轻则臭骂一顿，重则鼻青脸肿被胖揍一餐，而且从不用总厨亲自动手。其亲信和铁杆狗腿子完全如旧社会打手和喽啰一般，对厨房的“不听话”的员工实行所谓的“家法”。这种黑社会性质的总厨也的确是个“人才”，除了用暴力武力，也深谙怀柔*策。每到过年过节便怂恿董事长给员工加餐联欢，发奖金、发红包，拿着老板的钱充自己的门脸，也博得了许多不明究竟的员工们的好感和尊敬。有时候，总厨也会带着亲信死*们去花天酒地一番，以示所谓的大哥待小弟如亲人的面子工程。这总厨的黑腐手段之“高超”也是令人“叹服”的。除了常规的对供应商吃拿卡要，无所不取，对各店的厨师长和各档口主管收取心安理得的“保护费”以外。总厨另外还有一条生财之道也让人颇为“佩服”。每到各店发工资时，总厨便以巡店检查工作为名，召集每个单店的厨师长及各档口主管打麻将。这打麻将可不是常规的凭手气、赌运气和比实力的活动。而是只许输、不准赢的，变相的“进贡”给总厨的、猫抓老鼠的、无可奈何的痛苦游戏。这种敛财的手腕也当真是如行云流水、云淡风轻般的“清新脱俗”和“出神入化”啊！这位总厨的黑腐手段可谓层出不穷、花样翻新百出，令菜鸟、小白们脑洞大开、大涨见识！餐饮酒店业如果有这样的总厨，这不仅仅是一种悲哀，也是一种灾难和不幸。虽然这种黑腐垃圾般的总厨并不多见，但这种现象却是比较常见的黑洞和不容忽视的大弊端。都说水至清则无鱼，但如今，在很多餐企里是水至浊也无鱼的现象时有出现。广大的餐企投资人、董事长在甄选企业总厨之时，一定要反复的考察、调查，除了从产品研发创新、市场的敏锐度、产品的悟性等方面考核考察外。甚至还可以设置心理学的测试来确定未来总厨的人品、职业操守、金钱观念、团队合作意识等方面的考验考察，以期最大程度的确保总厨的三观理念是否与企业和董事长匹配和对路。再从企业的监督管控，包括责权利的划分，激励机制、甚至股份、股权的注入或赠予等等等等方面全方位对总厨进行界定和核诺。那样才有可能杜绝或最大限度弱化总厨，未来可能黑腐的心理和生理冲动，以至于会付诸的行动。总厨黑腐的现象带给我们的沉思还有，要想减少、弱化，甚至杜绝总厨的黑腐还得必须有未雨绸缪、防患于未然的措施和储备，有强有力的铁律思维和手腕，还有先进科学的互联网监控的核算管理等等。唯有如此，餐企的董事长才可能有安稳觉、踏实路、好日子、未来星！（作者简介:陈宏杰非著名酒店餐饮管理专家、资深企业咨询顾问、美食评论家、九段吃货）
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