這篇文稿，是我在北京大學講授“中國歷史文化導論”課程中，自己爲梳理漢唐間麪食的基本狀況而撰寫的。現在還衹寫出一小部分，對此平日尠少積累，衹是爲授課，現學現寫現講。
我到北京大學歷史系教書十七年來，爲了盡到一個教員應盡的本分，爲了能夠儘量上好課，先後邊教學，邊學習，學習了很多歷史學知識。石刻文獻是這樣；天文曆法也是這樣，科舉知識還是這樣，關於明清文書的各類知識仍是這樣…………
我很看重這份工作，也很看重這些知識的學習，衹是人家東家怎麼看…………，那是另一回事兒…………
我將分成數次，陸續公佈已經寫成的這些文稿，供關心相關問題的朋友參考。
對於那些不大瞭解我的朋友，我想說明一下：我本來的專業，衹是歷史地理。
關於中國古代的麪食，儘管考古學家陸續提供了一些實實在在的發現，但由於發現的地域等原因，要想全面瞭解古代麪食的總體面貌，目前主要還是要依賴傳世文獻的記載。
在相關傳世文獻中，西晉人束皙撰著的《餅賦》，是學者們在討論古代麪食問題時一項年代較早的重要史料[1]。這裏所說的“餅”，是當時對各種麪食的一個通稱。由於以“賦”敘事本身所具有的模糊性、古往今來語辭涵義的變遷以及文本的錯譌等原因，今人對它的解讀，往往不夠透徹，而且在一些基本問題上，還存在很大差異。
束皙這篇《餅賦》，見於唐開元年間編纂的《初學記》卷二六《器物部》和北宋初年的《太平御覽》卷八六〇《飲食部》徵引。兩處文字，雖都有省略，但恰可互補其闕，以成完篇。惟對其“文字多譌”，清人俞正燮即深有感慨[2]，若不略加訂正，實難以展開對相關問題的討論。比較《初學記》和《太平御覽》引文，後者要更完整一些。所以下面先以《御覽》引文爲主，再參校《初學記》等，儘可能復原出一篇接近作者原貌的文本。
餅賦[3]
《禮》仲春之月，天子食麥，而朝事之籩，煑麥爲麷[4]。《内則》諸饌不說餅。然則雖云食麥而未有?，?之作也，其來近矣。若夫安乾、粔籹之倫，豚耳、狗舌之屬[5]；釰帶案盛[6]，餢飳髓燭。或名生於里巷，或法岀乎殊俗。三春之初，陰陽交際。寒氣既消，温不至熱。于時享宴，則?頭冝設。吳回司方，純陽布暢。服絺飲冰[7]，隨陰而凉。此時爲餅，莫若薄壯。商風既厲，大火西移[8]。鳥獸氄毛，樹木?枝。肴饌尚温，則起溲可施。玄冬猛寒，清晨之會。涕凍鼻中，霜凝口外[9]。充虚解戰，湯餅爲最。然皆用之有時[10]，所適者便[11]。苟錯其次，則不能斯善。其可以通冬逹夏，終歲常施，四時從用，無所不宜，唯牢丸乎？尔乃重羅之麵[12]，塵飛雪白，膠黏??[13]，?溔濡澤[14]。肉則羊膀豕脅，脂膚相半，臠若縄首，珠連礫散。薑株葱本，莑縷切判。剉末椒蘭，是灑是畔。和塩漉?，攬合樛亂[15]。於是火盛湯涌，猛氣蒸作。攘衣振裳，握搦拊搏[16]。麵弥離於指端，手縈囬而交錯。紛紛駁駁[17]，星分雹落。籠無迸肉[18]，餅無流麵。姁媮冽欶[19]，薄而不綻。巂巂和和，?色外見。柔如春綿，白若秋練。氣勃鬰以揚布[20]，香飛散而遠遍。行人失涎於下風[21]，童僕空噍而斜盻。擎器者舐脣[22]，立侍者乾咽[23]。尔乃濯以玄醢[24]，鈔以象箸[25]。伸要虎丈[26]，叩膝偏據[27]。槃案財投而輙盡，庖人叅潭而促遽。手未及換，増禮復至。脣齒既調，口習咽利。三籠之後，轉更有次。以上就是我初步整理後的束皙《餅賦》內容，在此基礎之上，讓我們結合前後時期其他一些相關的記載，來看一看漢晉隋唐間人們所食用麪食的大致情況。
這裏所說的“餅”，是小麥磨成粉後加工而成的各種食品的通稱。《釋名》云：“餅，并也，溲麪使合并也。”[28]這“溲麪”也就是現在所說“和麪”的意思。通過和麪使散狀的麪粉融合成爲麪糰，再製作成爲各種麪食，統以一個“餅”字名之。
顯而易見，不管這些麪餅的具體形態和加工方法是什麼樣，能夠做出餅來的前提，是得先有麪粉，即需要先有小麥的種植，接下來還要掌握把麥粒加工成麪粉的工藝。
小麥的原生地是在兩河流域，並很早就傳佈到地中海週邊地區。至遲在距今四千年前，小麥的種植，就已經傳入中國中原地區。雖然商周時期就已經有了種麥食麥的明確記載，但食麥並不等於吃麪，因爲麥子還可以“粒食”，也就是做麥飯，吃麥粒。束皙在《餅賦》裏稱《禮》載“朝事之籩，煑麥爲麷”，語出《周禮·天官·籩人》，原文爲“朝事之籩，其實麷、蕡、白、黑、形鹽、膴、鮑魚、鱐”，東漢人鄭重注云“熬麥爲麷”，清人孫詒讓進一步闡釋其義，以爲熬麥就是炒麥[29]。可見，誠如束皙《餅賦》所講的那樣：“食麥而未有?，?之作也，其來近矣。”《周禮》載述的這種整吃麥粒的吃法，東漢時期在“河間以北”還很常見[30]。
人們若是想吃麪，得先有磨——有磨纔能把麥粒磨成麪粉。目前所知年代最早的古代石磨，在中國，是見於秦代，但在秦始皇兼併天下之前的戰國時期，應該就已經掌握了用磨製作麪粉的技術[31]。《墨子·耕柱》篇載錄墨子給魯陽文君講述一個寓言故事，謂某人家裏牛羊滿園，食用不盡，這樣的日子，不知他爲什麼卻不知足，還會“見人之作餅，則還然竊之。”這不是有病又是什麼？[32]墨子講述這個故事，當然是以當時已經普遍磨麪製餅爲前提，而且這個故事還顯示出人們視麪餅不僅習以爲常，還很不當回事兒，即與吃牛羊肉相比，吃餅是很不上檔次的，這太平平常常了。
儘管餅已經成爲尋常食物，但人們具體怎麼做餅亦即吃到的到底是什麼樣的餅，墨子卻沒有清楚說明，而且在他之後很長一段時間內，一直沒有留下相關的記載。直到東漢末年劉熙撰著《釋名》，纔對麪餅的製作方法，有了分類的說明，但仍很籠統[33]。接下來，就是西晉束皙這篇《餅賦》了。再往後，在北齊賈思勰的《齊民要術》裏，又專列有《餅法》這一專篇，對此做出了更多的記載[34]。
並觀《釋名》、《餅賦》和《齊民要術》這三種文獻，可見束皙的《餅賦》正處在承上啓下的位置上，隋唐時期的麪食又直接承續南北朝而來，這一時期，文獻記載增多，又有很多零散的紀事，故由《餅賦》切入，上推下連，就可以大致勾勒出漢晉南北朝以至隋唐時期麪餅的製作情況。
當代著名歷史學家黃永年，曾撰有《說餅——唐代長安飲食探索》一文[35]，以唐代爲主，但也結合此前重要的記載，對相關史事做過概括的考釋；並從製作方法入手，對餅的類別，做了初步劃分。下面，就以黃氏論述爲基礎，進一步闡釋唐代以前的餅。
[1]案束皙這篇《餅賦》，當時人的評價，是很不好的，《晉書》（北京，中華書局，）卷五一《束皙傳》）稱其“文頗鄙俗，人皆薄之”，但正因爲“鄙俗”，纔能更爲真切地反映當時的真實情況。
[2]清俞正燮《癸巳存稿》（瀋陽，遼寧教育出版社，）卷一〇“麪條子古今名義”條，頁。
[3]底本據宋李昉等《太平御覽》（北京，中華書局，，影印宋刻本）卷八六〇《飲食部·餅》，頁。
[4]案“朝事之籩，煑麥爲麷”語出《周禮·天官·籩人》“朝事之籩，其實麷、蕡、白、黑、形鹽、膴、鮑魚、鱐”。“麷”，原作“麵”，據《周禮》（北京，中華書局，《古逸叢書三編》影印北京圖書館藏南宋刻本）卷二頁3b改。
[5]“豚耳”原作“糺耳”，又“狗舌”原作“狗后”，均據唐虞世南《北堂書鈔》（北京，中國書店，，影印光緒十四年南海孔氏刊本）卷一四四《酒食部·餅篇》（頁）引文改。
[6]“案盛”，原作“案成”，據唐虞世南《北堂書鈔》卷一四四《酒食部·餅篇》（頁）引文改。
[7]“服絺”原作“服飾”，據唐徐堅等《初學記》（北京，中華書局，）卷二六《器物部·餅》（頁）引文改。
[8]“大火”原作“太火”，據唐徐堅等《初學記》卷二六《器物部·餅》（頁）引文改。
[9]“霜凝”原作“霜成”，據唐歐陽詢等《藝文類聚》（北京，中華書局，）卷七二《食物部·餅》（頁）及唐徐堅等《初學記》卷二六《器物部·餅》（頁）引文改。
[10]自“然皆用之有時”句起至“唯牢丸乎”句止，《太平御覽》引文闕，據唐徐堅等《初學記》卷二六《器物部·餅》（頁）引文補。
[11]“所適者便”，“便”原作“也”，從清孫星衍《續古文苑》（北京，中華書局，重印《叢書集成初編》影印《平津館叢書》本）卷二（頁）錄文改。
[12]“麵”原作“麮（丘與切）”，據唐徐堅等《初學記》卷二六《器物部·餅》（頁）引文改。
[13]“??”，“??”，據唐徐堅等《初學記》卷二六《器物部·餅》（頁）引文改。
[14]“?溔濡澤”，原作“?溔柔澤”，中華本唐徐堅等《初學記》卷二六《器物部·餅》（頁）引文作“溔液濡澤”，宋本《初學記》（年臺北藝文印書館影印東陽崇川余四十三郎宅刊本，頁16a）作“?溔孺澤”，參據二者改定。
[15]“樛亂”，案唐徐堅等《初學記》卷二六《器物部·餅》（頁）引文作“膠亂”。
[16]“攘衣振裳，握搦拊搏”，原作“攘衣服振掌，握搦俯摶”，據唐徐堅等《初學記》卷二六《器物部·餅》（頁）引文改。
[17]“駁駁”，原作“馺馺”，據唐徐堅等《初學記》卷二六《器物部·餅》（頁）引文改。
[18]“迸肉”，原作“逆肉”，據唐徐堅等《初學記》卷二六《器物部·餅》（頁）引文改。
[19]“姁媮冽欶”，原作“妹媮咧敕”。“姁”字據文義臆改，“咧敕”二字據唐徐堅等《初學記》卷二六《器物部·餅》（頁）引文改。
[20]“勃鬰”，原作“?鬰”，據唐歐陽詢等《藝文類聚》卷七二《食物部·餅》（頁）及唐徐堅等《初學記》卷二六《器物部·餅》（頁）引文改。
[21]“失涎”，案據唐徐堅等《初學記》卷二六《器物部·餅》（頁）引文作“垂涎”，唐歐陽詢等《藝文類聚》卷七二《食物部·餅》（頁）引文同《御覽》。
[22]“舐脣”，原作“砥脣”，據唐歐陽詢等《藝文類聚》卷七二《食物部·餅》（頁）及唐徐堅等《初學記》卷二六《器物部·餅》（頁）引文改。
[23]“乾咽”，原作“千咽”，據唐徐堅等《初學記》卷二六《器物部·餅》（頁）引文改。
[24]“尓乃”，其下原涉下文衍增“換增”二字，從清孫星衍《續古文苑》卷二（頁）錄文刪。
[25]“箸”，原作“著”，據上下文應是通作“箸”（筷子）義，徑改。
[26]“伸要”，原作“要”，從清孫星衍《續古文苑》卷二（頁）錄文改。
[27]“偏據”，原作“遍據”，從清孫星衍《續古文苑》卷二（頁）錄文改。
[28]漢劉熙《釋名·釋飲食》，據清王先謙《釋名疏證補》（清光緒丙申刊本）卷四，頁18a。
[29]清孫詒讓《周禮正義》（北京，中華書局，）卷一〇，頁—。
[30]《周禮》卷二《天官·籩人》鄭玄注，頁3b。
[31]參據孫機《中國古代物質文化》（北京，中華書局，）一《農業與膳食》，頁11—12，頁24。
[32]《墨子·耕柱》，據孫詒讓《墨子閒詁》（北京，中華書局，）卷一一，頁。
[33]漢劉熙《釋名·釋飲食》，據清王先謙《釋名疏證補》卷四，頁18a—19a。
[34]北魏賈思勰《齊民要術》（北京，農業出版社，，繆啓愉《齊民要術校釋》本）卷九《餅法》，頁—。
[35]黃永年《唐代史事探索》（臺北，聯經出版事業公司，），頁—。
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