苏轼最自得的，除了诗文以外，便是本人是个老饕。曾做《老饕赋》云：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”自居吃货，公开不疑。
后代固然也都招认他在饕餮圈的名望，推重他知行合一，既会吃，又会做，听说于今再有很多菜受了他的影响，如东坡肉、东坡肘子等。
凡于此津津有味者，对于东坡吃道原本均未甚深知。
一、腹笥宽
东坡吃得很宽。比如在海南，食粮紧俏，肉可贵有。因而他就和本地住民一同吃野味：“五日一见花猪肉，旬日一遇*鸡粥。土人顿顿食薯芋，荐以熏鼠烧蝙蝠。初闻蜜唧尝吐逆，稍近虾蟆缘习俗。”（《闻子由瘦。儋耳至可贵肉食》）
蜜唧因而蜜饲的初生鼠。岭南人认为好菜。唐张鷟《朝野佥载》卷二：“岭南獠民好为蜜蝍。即鼠胎未瞬、通身赤蠕者。饲之以蜜，钉之筵上，嗫嗫而行，以筯挟取啖之，唧唧做声，故曰蜜蝍。”蝍，又做“唧”。便是广东人常说的三叫鼠。苏轼《闻正辅表兄将至，以诗迎之》：“暮雨侵重膇，晓烟腾郁攸。朝盘见蜜唧，夜枕闻鸺鹠。”看来本来虽感怕吃，后来也常吃。
这是山产，海味他也喜爱试试。故《清暑笔淡·东坡海南食蚝》说：“东坡在海南，食蚝而美，贻书叔*曰：无令中朝士医生知，恐争谋南徙，以分此味。”
饮食之道，跟做知识彷佛，首重博通。很多人一辈子只吃过老家菜，只喜爱一种口味，独自夸饕餮，而原本是坐井观天、拘墟之士。
罕见旅人外出，肠胃便患起思乡病，须得遍地找老家味或与老家彷佛的餐饮来吃，不然肠胃就要拉警报、搞动乱。
某些人纵然不如斯，对于常日不经见、偶尔吃的东西，大致也尽管避着。非必不得已，不愿试验。偶或试之，亦老是攒眉、捏鼻、咂舌、缩肩地浅尝轻啜便罢。如吞毒药、如上刀山，临险履冰，不胜苦楚之状。
又或许，无可怎么而安之若命。横竖人生至此，说不得，只好吃它一番。但倒是暂求充饥，不能消受其味道也。
旅人常患的，原本不是肠胃病，而是芥蒂。心中嫌厌那些外乡怪味，也疑惑着那些没吃过的物事，且疑、且惧、且惊、且厌。因而看为苦楚，吃着可骇，喉头一紧，胃一抽搐，大概就马上哇吐了出来。纵或总算牵强没吐，恶心做呕之感，也仍旧要盘萦介意头。
何况再有不少民心中别有一把戒尺，或遏止本人吃荤、或遏止本人吃腥、或不吃鱼、或不吃介、或两只足的不许本人吃、或会飞的也不能吃。各种戒律，介意上悬着刀尺，那就更无缘享福各地的可口了。
无缘享福可口的人，东坡身旁就有一位：他贬官惠州时，曾派老兵到市中买蛇羹给妾朝云吃，骗她说是海鲜。后朝云得悉本人吃的是蛇肉，马上反胃，恶心得大吐，后果病了数月，着末由此病死。
东坡相悖。观光遍天下，可口好菜，见多吃广，非正常人所能及。云云的人，才有资历享福美食。
二、贵等闲
但吃得广，不见得本人口味没有偏好。有如念书，穷极四部以后，仍须有本人的立场和方针。
东坡的口味特征，一是等闲。
东坡本人写的《东坡羹颂》纪录了他做羹汤之法，极其等闲：“东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不必鱼肉，五味有当然之甘。其法：以菘，若蔓菁，若芦菔，若荠，皆揉洗数过，去劳苦汁，先以生油一些涂釜缘及瓷碗，下菜汤中，入生米为糁及少生姜，以油碗覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。”
这是菜羹。而鱼和肉之做法，原本也跟煮菜羹相同。
先说鱼。元丰五年（年），东坡写了《鱼蛮子》，叙述他何如烹鲤鱼：“擘水取鲂鲤，易如拾诸途。破釜不着盐，雪鳞笔青蔬。”连盐也不放，近乎本质。
在*州，苏东坡又有一篇《煮鱼法》：“在*州，好自煮鱼，其法：以鲜鲫或鲤鱼治斫，冷水下。入盐于常法，以菘菜笔之，仍入浑。葱白数茎，不得掩半，熟入。生姜、萝卜汁及酒各一些，三物相等，调匀，乃下。临熟，入桔皮片，乃食。”这虽放盐了，但总体会道还是淡雅一同。
肉呢？目前众人固然都大谈特谈东坡肉、东坡肘子。但是宋朝人主若是吃羊肉，据《东京梦华录》《梦粱录》等书所载，宋朝以羊肉为要紧材料制成的菜肴有：排炽羊、入炉羊、煎羊白肠、羊杂碎、山煮羊等四十余种。因而东坡吃猪是不得已，并且也不是目前人这类吃法。
他《猪肉颂》说煮猪：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。*州好猪肉，价贱如土壤。贵者不愿吃，贫者不解煮，早上起来打两碗，饱得自家君莫管。”但是煮烂了吃，没有目前四川、杭州、徐州、广州等地各种“厚其味道”的做法。
鱼肉蔬菜以外，东坡还喜爱吃豆腐，曾为豆腐写下“煮豆为乳脂为酥”的诗句。于今四川各地罕见的豆腐宴、豆花庄，理当便是东坡影响。或许说，这是宋朝以来四川饮食的一种保守，但是那时喜食豆腐是取其等闲，目前却添了很多香辣调料罢了。
豆腐的来源尽管也许上推至淮南王刘安，但目前已知的“豆腐”称呼最先浮目前宋初陶谷的《清异录》中。该书卷上载：“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为小宰羊。”南宋时，有名墨客杨万里在《豆卢子柔传》中还以拟人的笔法讲解了豆腐的出身说：腐，谐音鲋；豆卢子，名腐（鲋）之，世居外*县。由*豆做成，色雪白粹美，味有古大羹玄酒之风。曾遁世滁山，在汉末浮现，至后魏始有听说。那时豆腐别名乳脂、犁祁、黎祁、盐酪等。苏轼“煮豆为乳脂为酥”诗自注：“谓豆腐也。”陆游《山庖》诗则有“旋压犁祁软胜酥”之句，自注谓“犁祁”为四川人对豆腐的称谓。
今传东坡豆腐，林洪《山家清供》卷下载其制做办法：“豆腐，葱油煎，用研榧子一二十枚和酱料同煮。又方，纯以酒煮。俱有利也。”看来其制法有两种，一是将豆腐用葱油煎后，再取一二十只香榧炒焦研成粉末，加之酱料，尔后同豆腐一同煮。另是纯用酒煮油煎过的豆腐。
雪霞羹，则是用豆腐和芙蓉花烧制而成的，以豆腐雪白似雪，芙蓉花样红如霞。林洪《山家清供》卷下云：“采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮。红白交织，仿佛雪霁之霞，名雪霞羹。加胡椒、姜，亦可也。”
又有蜜渍豆腐，以豆腐渍蜜而食。陆游《老学庵条记》卷七：“（仲殊长老）豆腐、面筋、牛乳之类，皆渍蜜食之，客多不能下箸。惟东坡性亦酷嗜蜜，能与之共饱。”
这些菜，相较至此日川菜之重油重辣重咸，可说都等闲极了。
咱们要晓得：饮食审美，通乎诗文，东坡在文学品尝上便是推重等闲的。他最喜爱陶渊明诗，认可欧阳修所说“诗造等闲难”，因而在饮食上，也以等闲为平凡。纵然是酒，亦都很淡很淡，近乎“太羹玄酒”（也便是水）那种。
等闲和璀璨，是个美学上的对照。保守上，都觉得等闲、清静、安雅、涵蓄是较高的派头；璀璨、俗艳、鼓噪、大红大绿但是民风兴趣。相对于重油重盐大辣子的当代川菜，东坡的饮食口味，原本很值得参考。
三、偏甜食
东坡口味第二个特征，是偏甜。
前方已说过东坡曾吃蜜唧（以蜜饲的初生鼠），他还爱吃他人吃不下的蜜渍豆腐，其嗜甜，看来一斑。你看他《老饕赋》说：“烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。”这显然都是他爱吃的，而樱珠煎蜜、杏酪蒸羔可多甜啊！前文说过，东坡他们平凡是吃羊的，但是这杏酪蒸羔就比《红楼梦》里说的牛奶蒸羊羔还要甜。
酒，平凡固然其清似水，但他从小吃惯了的但是梓里之蜜酒。有一年，一名羽士送来了个梓里的酒方，以蜜为引酿酒。东坡大乐，本人阒然在院中酿了两坛。好友吃了常闹泻肚，但他仍旧乐此不疲，做《蜜酒歌》曰：“不如春瓮自生香，蜂为耕做花做米。一日小沸鱼吐沫，二日眩转清光活。三日开瓮香满城，快泻银屏不须拨。百钱一斗浓无声，甘霖微浊醍醐清。”
苏东坡初到岭南，不懂粤语，把他人好意提示的“一啖荔枝三把火”听成了“日啖荔枝三百颗”。岭南本就湿热，荔枝上火，苏东坡吃东西又不重视限制，后果痔疮犯了，站也不是、坐也不是。这才想起来曾看过道家图书的纪录，用胡麻饭、茯苓、蜂蜜制做出一种“东坡茯苓饼”。据他说，“如斯服食已多日，实力不衰，而痔渐退”。
东坡为甚么这么爱吃甜？
除了小我喜爱以外，再有意代及地区要素。
宋朝人的口味，向来就较古人偏甜。《东京孟华录》所记甜食就有素签纱糖、冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖绿豆、甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、杏片、梅子姜、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝*梅、香枨元、滴酥水晶鲙等等。
冰雪冷元子，将*豆炒熟，去壳，磨成豆粉，用沙糖或许蜂蜜拌匀，加水团成小团子，着末浸入冰水，做为冷饮。水晶皂儿，取皂荚子仁煮过，以糖水浸食。生淹水木瓜，是把木瓜削皮,去瓤,只留住果肉,切成小方块,泡到冰水里。药木瓜，是先用沸水把整只木瓜煮到发白，后用刀挖开瓜盖，将瓤掏净，用水洗濯纯洁后往木瓜中放盐，放藿香白芷砂仁及其余药材，再置入净水，搁到阴寒场合，过一夜。木瓜内里的水干了，把那些药材倒出来，再往内里放蜂蜜。再过一夜，蜂蜜都渗入木瓜里，这功夫把木瓜切成小块，用冰水泡食。鸡头穰沙塘绿豆，则是米仁绿豆熬汤加沙糖制成的甜点。荔枝膏，是荔枝肉1两，轻粉半钱，麝香半钱，川芎半钱，白豆蔻半钱，砂仁半钱，朱砂1钱，龙骨1钱，血竭1钱，乳香1钱，全蝎5个。将荔枝肉擂碎，以软米饮和为膏。诸如斯类，其甜可知。
除此单品甜食以外，遍及的是蜜煎雕花。冬瓜、木瓜、枸橼、金橘、鲜姜、嫩笋、青梅等瓜果用蜜渍以前，先用刀雕塑，再制成蜜饯。宫庭乃至设有「蜜煎局」。
正常饭后甜食，即有酥蜜食、枣、砂团子、香糖果子、蜜煎雕花等等。这是期间风俗，总体上嗜好甜味。
古代是没有糖的，要吃甜，只可用蜂蜜、蔗浆、蔗饴替换。宋朝制糖技艺日新月异，从印度传入做沙糖的技艺，乃恰巧为这个好吃甜食的期间大添味道（对于糖的史书，写得最佳的是季羡林《糖史》，可参看）。
这期间也浮现了我国第一册制糖专书：《糖霜谱》。
《四库提纲》讲解：“宋王灼撰。绍兴中尝为幕官。是编凡分七篇。惟首篇题盘曲第一，叙唐大历中邹梵衲草创糖霜之事。第二篇言以蔗为糖经过，言蔗浆始见楚词，而蔗饧始见《三国志》。第三篇言种蔗。第四篇言造糖之器。第五篇言结霜之法。第六篇言糖霜或结或不结，似有运命，因及于宣和中供御诸事。第七篇则糖霜之性味及制食诸法也。盖宋时产糖霜者，有福唐、四明、番禺、广汉、遂宁五地，而遂宁为最，灼生于遂宁，故为此谱。所考前人题咏，始于苏、*。案前人谓糟为糖，《晋书》何尝传所云蟹之将糖，躁扰弥甚是也。《说文》有饴字，无糖字。徐铉《新附字》中乃有之，然亦训为饴，不言蔗造。铉，五代宋初人也，尚不知蔗糖事。则灼所征故实始于元佑。”
事理是说：古代没糖，连糖字都没有。宋朝制糖，以福唐、四明、番禺、广汉、遂宁五地为胜。第一代的吃糖典故，则自苏东坡、*山谷他们最先。
个中制糖业最发财的遂宁，便是“川中重镇”。??因而，你晓得东坡之爱甜食，自有其老家风俗要素了吧！
龚鹏程
龚鹏程，年生于台北，今世有名学者和思维家。著做已出书一百五十多本。办有大学、出书社、杂志社、黉舍等，并筹办都邑装备、主旨园区等多处。讲学于寰球各地。现为美国龚鹏程基金会主席。擅诗文，勤著述，知行合一，道器兼备。
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